양조 효모 (Brewer 's yeast)는 상단 또는 하단에서 발효되는 단일 세포 곰팡이이며 출아에 의해 번식합니다.

이들은 효모 세계에서 독특하며 기본적으로 정제되었습니다.

양조효모는 맥주, 와인, 빵 및 기타 발효가 되는 음료, 식품 및 제품을 만드는 데 사용됩니다.

특정 변종은 특정 맥주 다른 변종은 다른 맥주에 가장 잘 작동하여 대중이 기대하는 풍미를 제공합니다.

White Labs에서 제공되는 효모는 추가 배양 시간이 필요없는 세포 수를 가진 효모를 포장합니다.

따라서 40ml 포장은 5-갤런(19리터정도)의 맥즙 배치에 직접 투여할 수 있어 약 5-15 시간의 지연 시간(효모안정화)을 제공합니다.

전문 양조장를 위해 설계된 배럴 (BBL) 시스템도 또한 지정된 크기에 대해 적절한 세포수를가집니다.

응집성은 발효가 끝날 때 효모 세포가 응집되는 것을 의미합니다.

균주는 세 가지 주요 응집도인 고, 중, 저로 구분됩니다.

높게 응집된 균주의 예로는 발효 탱크의 바닥에 침전하는 WLP002 English Ale Yeast 효모가 있습니다. 낮은 응집도를 가진 균주의 예로 Hefeweizen 효모가 있습니다.

Diacetyl은 효모의 천연 부산물입니다.

이것은 가장 일반적으로 맥주에 버터스카치 또는 버터팝콘 맛으로 나타납니다

맥주의 diacetyl 속성을 최소화하기 위해, 발효 맥즙이 최종 비중에 도달하면 저온 안정화 전에 62-70 °F(17~21 °C)에서 48 시간 동안 두는 것이 좋습니다. 이 단계는 효모가 diacetyl을 재 흡수하도록 합니다.

균주당 6-10 세대를 권장합니다.

정기적으로 효모를 대체해야하는 세 가지 주된 이유는 박테리아 오염, 효모 세포 돌연변이 및 효모의 피로입니다.

박테리아에 의한 오염은 주로 맛을 떨어 뜨립니다. 박테리아는 효모와 비교하여 기하 급수적으로 증가합니다.

효모 세포의 돌연변이에 대해서는, 효모 세포는 환경에 적응하기 시작하고 이는 아주 급격히 또는 미묘하게 맥주의 특성을 바꿀 수 있습니다.

맥주가 효모에게는 일을 해야 하는 환경(당분해)이기 때문에 효모 피로가 발생할 수 있습니다. 건강한 효모는 산소와 음식(맥아)이 필요합니다. 이산화탄소와 알코올은 효모의 전반적인 건강에 해로울 수 있습니다.

효모는 사용하기 전에 냉장고에 보관해야합니다.

 약 2 ~ 6 시간 전에 냉장고에서 효모를 꺼내 효모가 실온으로 될 수있게 하십시오. 그 이유는 효모를 투여할 때 온도 충격을 막기 위해서입니다.

발효도는 효모가 발효 중에 소비하는 당의 비율입니다.

발효가 1.000 비중으로 되었다면 100% 발효도가 될 것입니다. 각 균주의 발효도 범위를 이해하면 맥주의 최종비중을 결정하는 데 도움이됩니다.

일반적으로 생산할 때, 1ml 당 15 ~ 30 억의 세포 수가 포함됩니다.

따라서 홈브루어를 위한 포장단위인 40 mL 인 경우 약 600 ~ 1200 억 개의 세포가 포함될 것입니다.

이에 우리는 생산 및 포장 공정에서 셀 순용량보다 많은 40 ~ 50ml의 용량으로 포장됩니다. 이는 20 리터 정도의 맥즙 발효에 적합합니다. (비중 1.048 기준)

PurePitch 포장에 'Made to Contain over 100 Billion Cells(1천억개 이상의 세포를 포함하도록 제조됨) 이라고 표시되어 있지만 이는 목표 세포수이고, 위에서 설명한 것처럼 약간의 변동이 있을 수 있습니다.

액체 효모는 건조 효모보다 많은 장점이 있습니다.

액체 균주의 다양성이 훨씬 더 많고, 가장 중요한 것은 풍미 프로파일입니다. 대부분의 와인 메이커들은 액체 효모로 만든 와인이 맛이 뛰어나다는 데 동의합니다.

그리고 액체 배양에서 훨씬 더 순도와 다양성이 있습니다.

현재 건조 효모는 건조 기술이 무균 제품을 만들 수 없으므로 일정 수준의 오염 물질을 포함합니다. White Labs는 생산된 효모의 각 배치를 테스트하여 오염이 없는 제품을 제공할 수 있도록 많은 다양한 조치들을 취합니다.

또한 특정 효모 균주만 건조 될 수 있기 때문에 액상 효모가 더 다양합니다. 물론 효모가 건조될 수 있다고하더라도, 대부분의 효모 균주는 경제적으로 실행 가능한 건조 효모의 대량 생산을 요구하지 않습니다.

액체 균주의 많은 다양성은 또한 양조자에게 다른 맥주 스타일을 생산할 수있는 유연성을 제공합니다.